Adulteración de Alimentos

(Del Latín adulterare, corromper, adulterar).

Este hecho se define como la adición a un alimento de cualquier sustancia que no constituye condimento, y que tal sustancia no constituye una porción del alimento. Aun esta definición cuidadosamente parafraseada no es perfecta. Algunas clases de provisiones de sal tienen tanta sal añadida que hay que removerle alguna remojándola, para hacer el alimento comestible, aun esto no constituye adulteración. La adulteración de alimentos ha sido practicada desde tiempos antiguos. Se menciona en el caso del pan por Plinio, quien también decía que era muy difícil conseguir vinos puros en Roma. Atenas tenía su inspector público de vinos. Inglaterra y Francia tempranamente aprobaron leyes para proteger contra la adulteración del pan, y tan lejos hacia atrás como en los días de Eduardo el Confesor se proveía un castigo público para los cerveceros de cerveza mala.

El estado legal de la adulteración es mayormente un asunto de estatuto, que varía con cada cuerpo gubernamental que ataca el problema. Un alimento se declara adulterado si se le ha añadido una substancia que lo deprecia o lo afecta nocivamente; si se sustituye completamente o en parte con substancias más baratas o inferiores; si se le ha quitado del todo o en parte un constituyente valioso o necesario; si es una imitación; si es coloreado o tratado de otra forma para mejorar su apariencia; si contiene cualquier substancia dañina para la salud. Estos son ejemplos de provisiones estatuidas. Consideraciones políticas, tales como el deseo de proteger a los productores de alimentos de un país, pueden afectar la legislación. Así la adulteración puede ser definida para incluir productos extranjeros, los cuales de otro modo podrían ser tratados como no objetables.

Los preservativos para alimentos tienen un uso muy extenso, el cual a menudo constituye adulteración. La sal es el preservativo clásico, pero también es un condimento, y rara vez es clasificado como adulterante. Los ácidos salicílico, benzoico y bórico, y sus sales sódicas, formaldehído, fluoruro de amonio, ácido sulfúrico y sus sales, están entre los principales preservativos. Muchos de éstos parecen ser inocuos, pero hay peligro de que el consumo continuo de alimentos preservados por su acción pueda ser perjudicial. La Junta de Química de los Estados Unidos y la Junta Imperial de Salud de Alemania, entre otros, han realizado vastos experimentos sobre este asunto. Algunos preservativos concluyentemente han mostrado ser perjudiciales cuando se han ingerido por largos períodos de tiempo, a pesar de que su uso ocasional puede no tener ningún mal efecto. El ácido bórico es definitivamente bastante condenado, después de experimentos con seres vivos. Se ha indicado que los ácidos salicílico, sulfúrico y benzoico son dañinos. La acusación directa contra los preservativos no es muy vigorosa. El punto principal es mientras que la cantidad de preservativo en una muestra de comida puede ser inocua, la absorción constante de un químico preservante por el sistema puede tener efectos nocivos. Los preservativos a menudo se venden para uso en el hogar, como para la preparación de conservas de proceso frío. Si realmente fueron hechos sin calor, la tendencia es, por parte del ama de casa, de usar una proporción de químicos mayor que la empleada por el manufacturero, aumentando así cualquier mal efecto atribuible a ellos.

Las materias colorantes se usan mucho. Los colores de alquitrán de hulla se emplean grandemente y han recibido reconocimiento legal en Europa. En los Estados Unidos la tendencia es más a favor de los colores vegetales A la salmuera y los vegetales enlatados algunas veces se les da el color verde con sales de cobre; a la mantequilla se le da el color amarillo con achiote; la cúrcuma se usa en la preparación de mostaza y de algunos cereales. Las manzanas son la base para muchas jaleas, que son coloreadas hasta simular unas más finas. Este es un caso del uso de materia colorante fraudulentamente, para imitar un artículo más caro. Pero en confitería se usan colores peligrosos, tal como el amarillo cromo, azul prusiano, cobre y compuestos de arsénico. Se debe sospechar de los dulces amarillos y coloreados de anaranjado. Los jarabes de fruta, vinos, y salsa de tomate a menudo son coloreados artificialmente. Se debe sospechar especialmente de los guisantes enlatados; a menudo el hecho de que son coloreados artificialmente está especificado en la etiqueta.

Los compuestos de sabores artificiales se emplean en la mezcla de siropes de fruta, especialmente aquellos usados para bebidas carbonatadas. Estas últimas son a menudo completamente artificiales. Entre esta clase están: esencia de pera (ácidos amílico y etílico: esencia de plátano (una mezcla de ácido amílico y butirato etílico), y otros. La leche es adulterada con agua, e indirectamente removiéndole la crema. También es el sujeto favorito para preservativos. Esto último es condenado parcialmente porque hacen la extrema limpieza menos necesaria, pues la leche ordinariamente exige un gran nivel de pureza a su alrededor. La adición de agua puede introducir gérmenes patógenos. La crema es adulterada con gelatina, y se usa formaldehído para preservarla. La mantequilla es adulterada en grado sumo con la oleomargarina, un producto de grasa de res. Es un producto legal, pero muchas leyes le exigen que su presencia en la mantequilla sea medicada en el envase. La manteca es otro adulterante de la mantequilla. El queso se hace de leche desnatada algunas veces, y la crema es sustituida por aceite de algodón y otras grasas baratas.

Hay dos principales sustitutos de azúcar. Uno es la glucosa, con la cual se adulteran los productos de azúcar. Tiene menos de dos tercios el poder dulcificante del azúcar. El otro es la sacarina. Esta es la substancia más dulce conocida. Puede ser considerada como prácticamente inofensiva. El azúcar en sí misma es generalmente pura. La carne no se adultera a menudo. Sólo está propensa a adulteración con preservativos, y el almacenamiento en frío hace que éstos se usen menos. Algunas veces la espolvorean con un preservativo cuando está en pedazos, y las salsas y productos similares son a menudo tratados con preservativos y material colorante El ácido bórico y bórax son preservativos típicos, y las sales de ácido sulfúrico son usadas para restaurar una apariencia fresca a la carne vieja. A las salsas se le añade almidón. Se alega que evita que se encojan al cocinarse. La harina es adulterada añadiéndole comidas de menor calidad, tal como harina de centeno, harina de cereales o almidón de papa; su uso no es muy común. El aluminio se usa para disimular la presencia de harina dañada y para prevenir la descomposición. Éste es el adulterante de pan más común; es considerado nocivo para el sistema animal. Si el café se compra en granos, generalmente será puro, aunque su país de origen no esté verdaderamente identificado. Éste es muy adulterado cuando se vende molido. La raíz de achicoria es un adulterante común, y aun este ha sido suplantado por almagre y otras sustancias más baratas como guisantes, habichuelas, trigo, tostados y luego molidos. Se ha hecho intentos para producir una falsificación de las bayas, una imitación hecha moldeando alguna pasta, pero esto no ha tenido éxito. El té es generalmente puro, excepto que puede ser de mucha menos calidad que la especificada. A menudo usan hojas usadas y algunas veces se mejora la apariencia mediante el revestimiento. Esto es la agitación con jabón de sastre, azul prusiano, etc.

Para la discusión de la moralidad de la adulteración de alimentos vea Injusticia, fraude.

Bibliografía: HASSELL, Alimentos: su adulteración y Métodos para Detectarla (Londres, 1876); BATTERSHALL, Adulteración de Alimentos y su Detección (New York, 1887); BLYTH, Alimentos, su Composición y Análisis (Londres, 1896); CHAPIN, Higienización Municipal en los Estados Unidos (Providence, R.I., 1901); LEACH, Inspección y Análisis de Alimentos (New York, 1904); SONBEIRAU, Nuevo diccionario de falsificaciones y alteraciones (Paris, 1874); Informes Canadienses sobre Adulteración de Alimentos (Ottawa, 1876 et seq.); Informe del Laboratorio Municipal (París, Francia); Informe de la Academia Nacional de ciencia y de la Junta Regular de Salud (Washington, D.C.); Ann. Informe de la Junta de Salud de Massachusetts, Michigan, New Jersey y New York; Informes y Boletines de la Junta de Química; Departmento de Agricultura de E.U. sobre Adulteración de Alimentos, especialmente el Boletín Núm. 100.

Fuente: Sloane, Thomas O'Conor. "Adulteration of Food." The Catholic Encyclopedia. Vol. 1. New York: Robert Appleton Company, 1907. <http://www.newadvent.org/cathen/01162b.htm>.

Traducido por Luz María Hernández Medina y Patricia Reyes.